[금요미식회] 수원의 면요리 대가로 자리잡은 <청춘면가>…사골과 닭뼈 기반 육수에 흑임자 면발 가득

보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다고 음식에는 맛 이상으로 외양도 중요하다. 특히 면 요리는 육수에서 우러나는 맛, 면의 질감 이상으로 국과 면이 빚어내는 외양의 아름다움도 평가에 큰 영향을 끼친다. 이때 면의 색깔이 일반적인 흰색이나 노란색이 아니라 검은색과 회색을 띠고 있다면 어떤 느낌일까? 분명한건 좋고 나쁨을 떠나서 생소한 느낌이 적지 않을 것이다.

어두운 면발과 칼칼한 국물, 그리고 푸짐한 재료들로 수원 면요리의 대가로 자리잡은 <청춘면가>가 지난 2~3년 간 꾸준한 인기를 끌고 있다.

<청춘면가>는 면을 만들 때 밀가루에 의존하지 않고 흑임자를 5~8% 가량 섞어 만든다. 이때 흑임자는 맛에 영향을 끼치기보다는 외양과 촉감, 영양에 큰 영향을 끼친다. 겉보기엔 어두운 빛깔을 띠고 있어 이질감을 선사하나 일반 면과 비교할 때 맛에 큰 차이가 없다. 또, 굵은 면발 형태를 갖추고 있어 식감이 푸짐한데다 흑임자 내 칼륨, 인, 레시틴, 셀레늄 등의 성분 덕분에 소화 부담이 적은 편이다. <청춘면가>는 보통 하루 240인분(35㎏) 규모의 밀가루와 흑임자를 반죽해 손님맞이에 나서고 있다.

닭발 20㎏과 사골 10㎏으로 우려내 건새우로 감칠맛을 더한 육수도 빼놓을 수 없다. 육수는 크게 맛있닭, 맛있소(이상 9천원)에 쓰이는 구수한 육수와 맵닭, 맵소(이상 1만원)에 쓰이는 매운 육수로 나뉜다. 구수한 육수는 숙주, 표고, 파, 호박, 양파, 당근 등이 중심이 돼 하얀 색 국물을 만들어내며 매운 육수는 청량고추, 프릭끼누(베트남 고추) 등으로 얼큰한 맛을 더했다.

사이드 메뉴인 돼지고기튀김도 빼놓을 수 없다. 탕수육과 달리 튀김옷을 밀가루가 아닌 감자와 옥수수 전분을 이용해 영양가와 고소함 모두를 잡았다. 내용물인 고기도 두툼해 가격 6천원이 아깝지 않다.

이 같은 노하우는 공준권 대표(39)가 지난 20년 간 익혀온 노하우에서 비롯됐다. 학창시절부터 중국집 배달과 국수집 매니저 등을 거쳐온 그는 원룸에서 살던 20대 시절 집에서 다양한 시도를 통해 지금의 조리법을 만들어냈다.

공 대표는 “주말마다 200여팀 이상 방문하기 때문에 힘들면서도 분에 넘치는 고민을 하고 있어 행복하다”라며 “면생면사를 표방해 온 인생인만큼 앞으로도 맛있는 면요리로 찾아뵙겠다”라고 말했다.

권오탁기자