[문화로 쉼표찾기] 우리 가족 입맛 사로잡은‘수제 치즈 만들기’

‘풍미·식감·영양’ 삼박자 치즈, 홈메이드로 즐긴다

‘치즈’는 풍미, 식감, 영양까지 삼박자를 고루 만족시키는 식품이다.

구약 성경에도 기록돼 있을 만큼 지구 상에서 가장 오래된 발효 유제품이며, ‘인간이 신에게 받은 최고의 식품’ 이라 할 정도로 우리 몸에 필요한 대부분의 영양소가 듬뿍 들어있다.

한국인이 가장 선호하는 체다 치즈부터 모짜렐라 치즈, 파르메산 치즈, 카방베르 치즈, 리코타 치즈, 크림 치즈, 블루 치즈까지 종류도 무궁무진하다. 원재료와 숙성기간, 균에 따라 1천여가지가 넘는다고 하니, 치즈의 세계는 알면알수록 신기할 따름이다.

우리나라에는 광복 이후 서양식 음식문화가 소개되면서, 공식적으로 수입됐다. 피자나 햄버거에 쓰이는 모짜렐라 치즈나 체다 치즈가 대부분이었지만, 최근에는 직접 만들어 먹을 정도로 수요가 증가하고 있다.

치즈를 나누는 방법에는 수많은 분류법이 있지만 일반적으로 ‘신선한 치즈’와 ‘숙성된 치즈’ 두 가지로 구분한다. 이는 치즈를 막 만들었을 때와 숙성시켰을 때의 특징이 명확하게 차이가 나기 때문이다. 유청과 응유가 분리된 유즙으로 만들어 수분을 많이 함유하고 있는 치즈를 신선한 치즈라 하고, 그 종류로는 크림, 리코타, 팟 치즈 등이 있다. 숙성된 치즈는 응유를 가열한 뒤 최소 2년 이상 숙성해 만들어, 수분없고 단단한 것이 특징이다.

집에서는 주로 신선한 치즈를 만들 수 있다. 그 중에서도 리코타 치즈와 크림 치즈는 만드는 방법도 쉽고, 맛도 좋다.

먼저 리코타 치즈를 만들기 위해서는 생크림, 우유, 레몬, 소금, 베이킹소다가 필요하다. 레몬은 베이킹소다로 문질러 깨끗이 닦은 다음 반으로 갈라 준비힌다. 냄비에 우유 1L와 생크림 250ml를 넣고 중불에 올려 가열한다. 보글보글 거품을 내기 시작하면, 약불로 줄인 다음 레몬즙을 짜 넣고 한두 번 정도 가볍게 젓는다.

소금은 기호에 따라 조절해 넣으면 된다. 액체였던 것이 덩어리지기 시작하는데, 더 이상 덩어리가 생기지 않으면 불을 끄고 한 김 식힌 다음 면보에 내려 물기를 짜내면 완성이다. 이 때 과하게 짜면 퍽퍽해지기 때문에 주의해야 한다. 냉장실에서는 최대 5일, 냉동실에서는 최대 6개월 정도 보관할 수 있다. 부드러우면서 새콤한 맛이 일품이며 샐러드나 식빵, 크래커와 함께 먹으면 그만이다.

크림 치즈는 재료가 간단한 대신 숙성 시간이 필요하다. 재료는 플레인 요거트와 소금만 있으면 된다. 플레인 요거트 1L에 소금으로 간을 한다. 면보에 플레인 요거트를 부은 다음 5시간가량 그대로 두어 유청을 분리한다. 유청이 분리된 크림 치즈를 밀폐용기에 넣고 하루 동안 냉장고에서 숙성시키면 완성이다. 밀봉해 냉장실에 넣으면 최대 5일 동안 보관이 가능하다. 입안에서 살살녹는 맛을 자랑하며 베이글에 발라먹어도 되고, 치즈케이크나 크림스파게티를 만들 때도 사용할 수 있다.

송시연기자